La qualité que le consommateur perçoit
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La technologie BeefSense agit sur la structure du tissu musculaire, en intervenant sur les sites de clivage des protéines structurelles de la viande, telles que la nébuline, la troponine T, la titine et la desmine.
Cette action accélère la dégradation naturelle des protéines structurelles des fibres musculaires, ce qui améliore la perception sensorielle des consommateurs.
Sans aucun ajout chimique, la technologie BeefSense influence positivement des attributs importants tels que la tendreté, la jutosité, la texture et la saveur, tout en préservant toujours les caractéristiques naturelles de l’aliment.
La BeefSense
Protéines structurales
Les protéines structurales telles que la nébuline, la troponine T, la titine et la desmine jouent un rôle fondamental dans l'organisation des fibres musculaires et dans le processus d'attendrissement après l'abattage, influençant directement la tendreté, la texture, l'élasticité et l'intégrité structurelle de la viande.
Protéine structurale associée aux filaments fins (actine).
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Elle stabilise l'organisation de la fibre musculaire.
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Cela contribue à l'uniformité de la texture.
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Contribue à maintenir l'intégrité structurelle après la cuisson.
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Composant du complexe de troponine, responsable de la régulation de la contraction musculaire.
Lié au processus d'attendrissement après abattage
Sa dégradation est associée à une augmentation de la douceur perçue.
Elle influence la réponse structurelle de la fibre musculaire.
Protéine élastique géante du sarcomère.
Elle détermine l'élasticité et la résilience de la fibre musculaire.
Lié à la douceur et à la sensation de mastication.
Elle contribue à l'organisation structurelle interne.
Protéine qui relie et organise les myofibrilles.
Elle maintient la cohésion et l'organisation de la fibre musculaire.
Sa dégradation contribue au processus naturel de ramollissement.
Influence la texture et la structure de consistance
Réduction de la force de cisaillement (WBSF)
Le graphique montre la réduction de la force de cisaillement de la viande après l’application fréquentielle, par rapport au groupe témoin. La force de cisaillement est l’un des principaux indicateurs instrumentaux de la tendreté, des valeurs plus faibles indiquant une viande plus tendre. On observe une diminution de la résistance structurelle de la fibre musculaire, ce qui se traduit par une amélioration de la tendreté perçue.
• Ce que cela mesure : la force nécessaire pour couper la viande (relation directe avec la tendreté).
• Pourquoi c’est important : cela réduit les réclamations (« viande dure ») et augmente le réachat ; c’est le KPI le plus valorisé par le consommateur.
Témoin : ~6.5 kg
ELF-EMF : ~5.1 kg
Réduction : ~21 % → plus grande tendreté
Preuve scientifique
