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Menos acidez e mais sabor
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A BeefSense foi desenvolvida para ser aplicada de forma simples e rápida, sem alterar a rotina operacional. Com ativação fácil via QR Code e integração direta à linha de produção, a tecnologia se adapta perfeitamente desde operações menores até frigoríficos de grande porte e alta performance — com alta eficiência e resultados consistentes na qualidade das linhas de carne.
O amargor tardio dos sucos cítricos está fortemente associado à formação e à presença de compostos como a limonina, um limonoide naturalmente presente nas frutas cítricas. Durante a extração e o processamento, precursores da limonina podem ser convertidos em sua forma amarga, contribuindo para o desenvolvimento do amargor ao longo do tempo.
O CitruSense utiliza baixas frequências emitidas pelo chip Effatha, aplicadas externamente ao recipiente que contém o suco. As baixas frequências emitidas pelo chip interagem com os compostos presentes no produto, atuando sobre a estrutura molecular relacionada às características de amargor.
O objetivo do tratamento é reduzir a percepção de amargor, resultando em um suco mais suave e agradável, sem a utilização de compostos químicos.
A CitruSense
Limonina
A limonina é um composto não volátil pertencente à classe dos limonoides, mais especificamente dos tetranortriterpenoides altamente oxigenados naturalmente presentes em frutas cítricas. No suco de laranja, ela é um dos principais compostos responsáveis pelo amargor, especialmente pelo fenômeno conhecido como amargor tardio.
Uma característica importante da limonina é que grande parte dela não está inicialmente presente no fruto na forma de limonina livre. Nos tecidos íntegros dos cítricos, uma fração relevante encontra-se na forma de um precursor relativamente pouco amargo, denominado limonoato A-ring lactona (LARL).
Quando a fruta é cortada, espremida ou processada, ocorre a ruptura das estruturas celulares e esse precursor pode ser convertido em limonina, principalmente nas condições ácidas naturalmente presentes no suco de laranja.
Por esse motivo, um suco recém-extraído pode apresentar inicialmente um nível relativamente baixo de amargor, mas essa percepção pode aumentar nos minutos ou horas seguintes à extração ou ao processamento. É justamente por isso que esse fenômeno é chamado de amargor tardio.
Do ponto de vista sensorial, a limonina é particularmente relevante porque apresenta sabor amargo intenso mesmo em concentrações relativamente baixas. Seu impacto sensorial não depende apenas de sua concentração absoluta, mas também do equilíbrio com outros componentes do suco, especialmente açúcares, ácidos orgânicos e outros limonoides.
O amargor presente em frutas como laranja, limão e grapefruit está relacionado principalmente aos limonoides, compostos naturais encontrados nos tecidos dos frutos. Entre eles, a limonina possui papel importante na percepção do sabor amargo dos sucos.
Nem todo o amargor está presente no suco imediatamente após a extração. Durante o processamento, determinados precursores presentes naturalmente na fruta podem se transformar em limonina, fazendo com que o amargor se intensifique com o passar do tempo. Esse processo é conhecido como amargor tardio.
A limonina pode apresentar uma intensa percepção de amargor mesmo em baixas concentrações. Sua presença e interação com outros componentes do suco, como açúcares e ácidos orgânicos, influenciam diretamente o equilíbrio sensorial e a aceitação do produto pelo consumidor.